Sokerivaahterametsässä tuoksuu savulle ja siirapille

Kevättalvella, kun pakkasyötä seuraa lämmin päivä, lumi alkaa sulaa ja varikset käyvät levottomiksi, on aika mennä sokerivaahterametsään. Pohjois-Amerikan koillisosissa tehdään silloin siirappia ja sokeria vaahteran mahlasta. Ensimmäinen suomalainen, Pietari Kalm, maistoi vaahterasokeria jo yli 200 vuotta sitten.

Pietari Kalm, Linnen oppilas ja myöhemmin Turun yliopiston taloustieteen professori, teki omana aikanaan kuuluisan Amerikan tutkimusretken, jolloin hän ensimmäisenä tiedemiehenä näki Niagaran putoukset. Palattuaan hän kertoi Ruotsin akatemialle muun muassa saaneensa intiaaneilta lahjaksi suuria paloja vaahterasokeria.

Intiaanit keksivätkin kauan ennen eurooppalaisten tuloa, että vaahterasta vuotava "makea vesi" muuttui keitettäessä sokeriksi, joka elvytti ankaran talven kuluttamat voimat ja sai ruoat maistumaan paremmilta. Joka kevääksi palattiin tuttuun metsään, jossa perheen naispuolisella päällä oli omalta äidiltään perimä maja.

Vaahterasokerin tekeminen oli kuin iloinen kevätkaarnevaali. Kaikki olivat mukana, miehetkin, jotka eivät puuttuneet tavallisiin taloustöihin. Vaahteroihin tehtiin viiltoja tomahawkilla ja mahla juoksutettiin ruokoa tai lastua myöten puun juurella olevaan tuohiastiaan. Mahlaa juotiin sellaisenaankin, mutta suurin osa keitettiin siirapiksi ja sokeriksi puukaukalossa, johon nostettiin nuotiosta tulikuumia kiviä, tai saviruukuissa ja männyn pihkalla vahvistetuissa tuohiastioissa. Vaahterasokeri laitettiin kovettumaan tuohisiin, jotka antoivat sille erikoisen lisämaun. Käytettiin myös puisia muotteja, ja valmis sokeri oli silloin vaikkapa kukan tai karhunkäpälän muotoisissa paloissa.

Sokeria ilman orjien kyyneleitä

Quebeckiläiset naiset osasivat valmistaa vaahterasokeria yhtä hyvin kuin intiaanit jo 1700-luvulla, mutta muut innostuivat tähän uuden mantereen luonnonantimeen vasta, kun Amerikan vapaussota katkaisi meriliikenteen ja sokerivarastot tyhjenivät. Silloin sokerivaahterametsä oli uudisasukkaalle kuin aarre. Eurooppalaiset keksivät porata puuhun reiän, pistivät siihen puisen, myöhemmin metallisen juoksutusputken, jota myöten mahla valui suoraan puuhun ripustettuun astiaan. Mahla keitettiin metsässä avotulen yläpuolella isoissa padoissa ja valmis sokeri paineltiin tiiviisti tynnyreihin, joihin se kovettui ja siitä voitiin lohkaista palanen kuin sokeritopasta. Vaahterasokerimuotit kehittyivät yhä kauniimmiksi.

Erityisenä vaahterasokerin etuna pidettiin sitä, että se syntyi pohjoisissa metsissä vapaitten ihmisten tekemänä eikä etelän orjaplantaaseilla. Monet orjuuden vastustajat eivät halunneet edes maistaa "orjien kyynelten ja veren kostuttamaa" sokeria. Vaahterasokeri oli pitkään pääasiallinen makeuttaja halpuutensa vuoksi ja uskottiin, että Amerikka pystyisi tyydyttämän puolet maailman sokeritarpeesta vaahterasokerilla ja että sokerivaahteroita voitaisiin ruveta kasvattamaan myös Euroopassa. Kun Karibian maat alkoivat tuottaa halpaa ruokosokeria 1800-luvun puoliväissä, innostus laimeni ja vaahterasokerituotteista tuli erikoisherkkua, jollaisena niitä pidetään nytkin.

Pitkä lapsuus, tuottelias vanhuus

Maailmassa kasvaa yli 150 vaahteralajia, mutta vain muutamaa niistä on käytetty sokerin tekemiseen. Yleisin ja tuottoisin on Acer saccharum, sokerivaahtera, jota käytetään tässä yleisnimenä kaikista. Ihmistä kiehtoo vaahterasokerin valmistaminen, sillä siinä on paljon salaisuuksia, joita nykyajan tiedekään ei ole pystynyt ratkaisemaan. Kussakin sokerivaahterametsässä ja jopa puussa on oma erikoinen makunsa, jonka perusteella asiantuntija voi sanoa, mistä siirappi on kotoisin. Ravintosisältö riippuu kasvupaikasta, mutta myös keräys- ja valmistusmenetelmistä.

Sokerivaahterametsä on kuin suuri puutarha, joka kasvaa itsestään. Parhaimmillaan siinä on vaahteroita taimista satavuotiaisiin. Puut tarvitsevat runsaasti tilaa, jotta rungosta tulee vahva ja latvasta tuuhea. Nuori puu käyttää kaiken ravinnon itselleen ja sokerivaahteralla onkin pitkä lapsuus, jopa 40 vuotta. Seuraavat 40 vuotta ovat sitten tuottavimmat. Jotkut puut tuottavat vielä 200-vuotiainakin. Sellaisilla puuvanhuksilla saattaa olla pituutta 35 metriä ja paksuutta 125 senttimetriä, jolloin niihin voi laittaa neljäkin juoksutinputkea. Nuoreen, vähintään 25 senttimetrin läpimittaiseen puuhun saa laittaa vain yhden putken, liika mahlan juoksuttaminen vie puun vinoon.
Muinoin haaveili Vergilius, oman aikansa makeuttaajaan, hunajaan kyllästyneenä, että tulevaisuuden ihannemaailmassa siirappikin tulisi suoraan puusta sellaisenaan. Melkein yhtä helpoksi luulevat vaahterasiirapin saannin monet kaupunkilaiset ja ulkomaiset turistit, jotka menevät ensi kertaa keväiseen sokerivaahterametsään. Mutta tämä vuoden ensimmäinen sato on kovan työn takana.

Metalliseen astiaan rytmikkäästi tippuva mahla on kuin läpikuultavan kirkasta vettä, sokeri maistuu siinä juuri ja juuri. Sokeriprosentti vaihtelee yhdestä kahdeksaan, tavallisimmin se on kaksi. Vaahterasokerikausi kestää seitsemän viikkoa helmi-huhtikuussa säästä riippuen. Suurin osa mahlasta saattaa tulla parissa päivässä, jolloin on kiire, sillä mahla on yhtä helposti pilaantuvaa kuin maito. Mahlaa tulee keittää reippaasti kovalla tulella, jotta vettä haihtuu ja sokeria on 66 prosenttia. Sokeriksi valmistaminen vaatii vielä lisää keittämistä ja käsittelyä.

Useimmille farmareille vaahterasiirappi on vain yksi tilan tuotteista ja harrastajilla on muutama vaahtera tontillaan tai kesämökillään. Mutta suurtuottajilla on 6000-8000 puuta, joista saa 11 000 litraa siirappia. Kuuluisin sokerivaahterafarmari lienee kanadalainen elokuvaohjaaja Norman Jewison (Viulunsoittaja kadulla), joka myy Toronton lähellä sijaitsevan maatilansa tuotteita myös Hollywoodiin.

Harvinaista Kanadan ulkopuolella

Sanotaan, että parhaan vaahterasiirapin saa tienvarsikojusta tai postimyynnillä suoraan farmarilta. Hienoin siirappi on väriltään vaaleaa, hienostuneen makuista ja sen sokeri on kokonaan ruokosokeria. Toiset pitävät enemmän tummemmasta siirapista, jossa vaahtera maistuu  jo kunnolla ja sokeri on myös fruktoosia ja glukoosia. Kaikkein tummin vähittäiskaupassa oleva siirappi on tarkoitettu leipomiseen, ei sellaisenaan käytettäväksi esimerkiksi jäätelön ja pannukakkujen kanssa. Kaikissa lajeissa on jonkin verran vitamiineja ja aminohappoja. Kaloreita on hiukan enemmän kuin hunajassa.

Voisiko vaahterasiirappia tehdä vaikkapa Suomessa? Kanadalainen vaahterasiirappiekspertti John Butler sanoo, että periaatteessa kaikki vaahterat tuottavat jonkin verran sokeria, joten voisi olla mielenkiintoista yrittää. Hän kertoi kuulleensa, että vaahterasiirappia olisi tehty japanissa Hokkaidon saarella ja sodanjälkeisessä Saksassa.

Sokerivaahteroita on istutettu Australiaan, Uuteen Seelantiin ja Hollantiin. Tähän asti vaahterasiirappia on tehty Yhdysvalloissa ja Kanadassa, joka on ranskalaisille "sucre d'erable, sokerivaahtera. Suurimman osan vaahterasiirapista tuottaa Quebec, myös Vermontin siirappi on tunnettua. Vain pieni osa sokeria tuottavista vaahteroista on käytössä, mutta kasvava kiinnostus luonnonläheiseen elämäntyyliin on tuomassa lisää asianharrastajia.

Yhä useammat pitävät vaahterasokeria luonnon antamana arvokkaana aarteena, jota tulee suojella. Quebecin hallitus on sitä mieltä, että happosade on ollut tuhoisa tälle heidän perinteiselle tuotteelleen. Tutkimukset vaahterametsien hoidosta, tuhoeläinten ja sään vaikutuksesta ovat yhä tärkeämpiä.

Tämä artikkeli on ilmestynyt aikaisemmin Suomen luonto -lehdessä.

Pirkko Anna Amnell  copyright

Pietari Kalm Amerikassa, Sokerivaahterametsässä, vaahterasokeri

Lisäys: Kanadan kotimme lähellä kasvavat syvät laaksot ja vanhat sokerivaahterat inspiroivat minua kirjoittamaan 1900-luvun alun Kanadasta, jonne sortovuosien ajan tyttö Aurora Koivu (fiktiivinen henkilö) matkustaa Suomen Suuriruhtinaskunnasta karkotettua toisinajattelijaisäänsä, toimittajaa ja kasvitieteilijä.) Aurora-kirjat